Serena Luciani
“…e al centro della casa pulsa il cuore caldo della stufa… attorno a questa stufa vediamo raccogliersi i Turbin e i loro amici…”. Dalla prefazione a La guardia bianca di M.A. Bulgakov
C’era penuria di cibo a Tirana nel 1988. Noi stranieri che vivevamo e lavoravamo lì avevamo un negozio di viveri solo per noi. C’erano poche cose, ma tra queste, per me indimenticabili, latte e burro di un sapore che solo nelle nostre Alpi avevo potuto gustare da bambina.
C’era il pane nero, per gli albanesi simbolo di miseria, ma era integrale, buonissimo come quello che paradossalmente oggi da noi costa di più. Ogni domenica si potevano vedere gli uomini della famiglia portare al forno la tepsi (teglia) con il byrek fatto a mano (5 più 5 strati di sfoglia sottile ripieni di diversi ingredienti) da cuocere.
Dondolavano queste teglie, come in una danza gioiosa, sulle teste dei capifamiglia e ne usciva un profumo delizioso, che poi dal forno sarebbe riemerso aumentato. Lo yogurt era saporito come tutti i latticini, grazie anche alle erbe aromatiche dei pascoli liberi. Solo dopo il 1991 potei gustare la cucina familiare 4 presso le case dei miei amici un tempo proibite agli stranieri.
Nel gustoso libricino dei fratelli Zoraqi, Elda e Klement, si riconoscono alcune ricette comuni a tutto il Mediterraneo, ma anche e soprattutto curiosità a noi sconosciute. Elda ha ereditato la bravura della mamma e la applica anche nelle ricette più semplici, come le zucchine fritte con lo yogurt: una gioia per il palato, fresche e leggere.
Oggi in strada non vedrete più la danza delle teglie, ma potrete sentire il profumo dei triangoli di byrek e fare uno spuntino delizioso. Street food di alto livello. Negli incontri ufficiali con le autorità culturali albanesi mi offrivano, in quanto donna, un liquore di chiodi di garofano o di rose, profumatissimo e fatto in casa. Ma talvolta, di prima mattina, raki a 45 gradi! Ormai da anni in ogni ristorante di Tirana si cucina con maestria sia alla moda italiana che secondo le tradizioni di zone diverse dell’Albania. Piccola, ma variegata.
C’è addirittura verso le montagne, bellissime (le uniche Alpi fuori di Italia, come formazione) un ristorante slow food, Mrizi i zanave, “L’ombra delle fate”. Tanto è diffusa ormai la cucina italiana da aver spinto un geniale giovanotto a proteggere la cucina locale. In realtà le zane non sono proprio delle fate, ma una figura mitica di donne molto audaci e indipendenti.
L’Elogio della stufa anche per noi bambini degli anni ’50 è comprensibile e gradito, perché intorno ad essa, nel luogo centrale della vita familiare, la cucina, si svolgevano i lavori per il cibo, ma insieme i racconti della giornata di figli e genitori, le domande, le rassicurazioni, i sogni. Questo libricino contribuisce a non disperdere un patrimonio familiare, facendo sentire il profumo della tradizione e i ricordi felici di una infanzia povera ma di grande umanità.
